一本設計精美、制作精良的菜譜對于飯店的重要性不言而喻，它起著提升飯店檔次、提高業(yè)績的重要作用。因此餐飲業(yè)對菜譜的作用越來越重視，一些飯店甚至把菜譜視為本店的商業(yè)秘密待之。

本期我們介紹菜譜設計制作方面的相關知識。希望朋友們對于菜譜設計有所了解，并在菜譜設計中靈活運用。

設計精美制作精良的菜譜是視覺享受

01/

菜單設計和制作的原則

其設計和制作原則主要有六點：

1、以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。

2、體現(xiàn)出自己的特色

餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的”拿手好菜“和”拳頭產(chǎn)品“，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

3、不斷創(chuàng)新以適應新形勢

變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。社會不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節(jié)的影響，季節(jié)過后，會出現(xiàn)菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。

4、形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。

5、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益

餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規(guī)定的毛利率。

6、量力而行，確有把握

以自己的能力為依據(jù)設計菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設計者應對餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術水平，同時要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設備。

總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。

02/

菜單設計的二十七個常識 

1、菜譜設計的個元素大小對比

大小關系為造形要素中最受重視的一項，幾乎可以決定意象與調和的關系。大小差別少，給人的感覺較沈著溫和，大小的差別大，給人的感覺較鮮明，而且具有強力感。

2、菜譜設計的明暗對比

陰與陽、正與反、晝與夜等等，如此類的對比語句，可使人感覺到日常生活中的明暗關系。初誕生的嬰兒，最初在視覺上只能分出明暗，而牛、狗等動物雖能簡單識別黑白，可是，對彩度或色相卻無法輕易識別，由此可知，明暗﹝黑和白﹞乃是色感中最基本的要素。

3、菜譜設計的字體粗細對比

字體愈粗，愈富有男性的氣概。若代表時髦與女性，則通常以細字表現(xiàn)。細字如果份量增多，粗字就應該減少，這樣的搭配看起來比較明快。

4、菜譜設計的曲線和直線對比

曲線很富有柔和感、緩和感；直線則富堅硬感、銳利感，極具男性氣概。自然界中，皆由這兩者適當混合。平常我們并不注意這種關系，可是，當曲線線或直線強調某形狀時，我們便有了深刻的印象，同時也產(chǎn)生相對應的情感。故我們常為加深曲線印象，就以一些直線來強調，也可以說，少量的直線會使曲線更引人注目。

5、菜譜設計的造型要素質感對比

在一般人的日常生活中，也許很少聽到質感這句話，但是在美術方面，質感卻是很重要的造形要素。譬如松弛感、平滑感、濕潤感等等，皆是形容質感。故質感不僅只表現(xiàn)出情感，而且與這種情感融為一體。

我們觀察畫家的作品等，常會注意其色彩與圖面的構成，其實，質感才是決定作品風格的主要因素，雖然色彩或對象物會改變，可是，作為基礎的質感，是與一位畫家之本質有著密切的關系，是不易變更的。若是外行人就容易疏忽這一點，其實，這才是最重要的基礎要素，也是對情感最強烈的影響力。

6、菜譜設計的位置對比

在畫面兩側放置某種物體，不但可以強調，同時也可產(chǎn)生對比。畫面的上下、左右和對角線上的四隅皆有潛在性的力點，而在此力點處配置照片、大標題或標志、記號等等，便可顯出隱藏的力量。因此在潛在的對立關系位置上，放置鮮明的造形要素，可顯出對比關系，并產(chǎn)生具有緊湊感的畫面。

7、菜譜設計的版面主與從對比

版面設計也和舞臺設計一樣，主角和配角的關系很清楚時，觀眾的心理會安定下來。明確表示主從的手法是很正統(tǒng)的構成方法，會讓人產(chǎn)生安心感。如果兩者的關系模糊，會令人無所適從，相反地，主角過強就失去動感，變成庸俗畫面。戲劇中的主角，人人一看便知。版面中若也能表現(xiàn)出何者為主角，會使讀者更加了解內容。所以要有主從關系是設計配置的基本條件。

8、菜譜設計的元素動與靜對比

一個故事的開始都有開端、說明、轉變和結果。一座庭院中，也有假山、池水、草木、瀑布等等的配合。同樣的在設計配置上也有激烈動態(tài)與文靜部份。

擴散或流動的形狀即為「動」。水平或垂直性強化的形狀則為「靜」。把這兩者配置于相對之處，而以「動」部份占大面積�！胳o」部份占小面積，并在周邊留出適當?shù)牧舭滓詮娬{其獨立性。這樣的安排，一般用來配置于畫面四隅的重點。因此，「靜」部份雖只占小面積，卻有很強的存在感。

9、菜譜設計的多種對比

對比還有曲線與直線、垂直與水平、銳角與鈍角等種種不同的對比。如果再將前述的各種對比和這些要素加以組合搭配，即能制作富有變化的畫面。

10、菜譜設計的起與受

版面全體的空間因為各種力的關系，而產(chǎn)生動態(tài)，進而支配空間。產(chǎn)生動態(tài)的形狀和接受這種動態(tài)的另一形狀，互相配合著，使空間變化更生動。

談到版面構成，原理也一樣，起點和受點會彼此呼應、協(xié)調。兩者的距離愈大，效果愈顯著，而且可以利用畫面的兩端，不過起點和受點要特別注意平衡，必須有適當?shù)膹娙踝兓�才好，若有一方太軟弱無力就不能引起共鳴。

11、菜譜設計的圖與地（字與紙）

明暗逆轉時，圖與地的關系就會互相變換。一般印刷物都是白紙印點字，白紙稱為地，黑字稱圖。相反的，有時會在黑紙上印上反白字的效果，此時黑底為地，白字則為圖，這是黑白轉換的現(xiàn)象。

12、菜譜設計的平衡掌握

走路時很自然地伸出一只手或腳，以便維持身體平衡。根據(jù)這種自然原理，如果我們改變一件好的原作品的各部份的位置，再與原作品比較分析，就能很容易理解平衡感的構成原理。

13、菜譜設計的元素對稱

以一點為起點，向左右同時展開的形態(tài)，稱為左右對稱形，英文名為 symmetry。應用對稱的原理即可發(fā)展出漩渦形等等復雜狀態(tài)。

14、菜譜設計的重要元素強調

同一格調的版面中，在不影響格調的條件下，加進適當?shù)淖兓�，就會產(chǎn)生強調的效果。強調打破了版面的單調感，使版面變得有朝氣、生動而富于變化。

15、菜譜設計的比例

希臘美術的特色為「黃金比」，在設計建筑物的長度、寬度、高度和柱子的型式、位置時，如果能參照「黃金比」來處理，就能產(chǎn)生希臘特有的建筑風格，也能產(chǎn)生穩(wěn)重和適度緊張的視覺效果。長度比、寬度比、面積比等等比例，能與其它造形要素產(chǎn)生同樣的功能，表現(xiàn)極佳的意象，因此，使用適當?shù)谋壤�，是很重要的�?/span>

16、菜譜設計的韻律感

具有共通印象的形狀，反復排列時，就會產(chǎn)生韻律感。不一定要用同一形狀的東西，只要具有強烈印象就可以了。三次四次的出現(xiàn)就能產(chǎn)生輕松的韻律感。有時候，只反復使用二次具有特征的形狀，就會產(chǎn)生韻律感。

17、菜譜設計的左右的重心

在人的感覺上，左右有微妙的相差。因為右下角有一處吸引力特別強的地方�？紤]左右平衡時，如何處理這個地方就成為關鍵性問題。人的視覺對從右上到左下的流向較為自然。編排文字時，將右下角空著來編排標題與插畫，就會產(chǎn)生一種很自然的流向。如果把它逆轉就會失去平衡而顯得不自然。這種左右方向的平衡感，可能是和人們慣用右手有點關系吧！

18、菜譜設計的向心與擴散

在我們的情感中總會意識事物的中心部份。雖然不在乎地看事物，可是在我們心中，總是想探測其中心部份，好象如此，才有安全感一般，這就構成了視覺的向心。一般而言，向心型看似溫柔，也是一般所喜歡采用的方式，但容易流于平凡。離心型的排版，可以稱為是一種擴散型。具有現(xiàn)代感的編排常見擴散型的例子。

19、菜譜設計的JUMP 率

在版面設計上，必須根據(jù)內容來決定標題的大小。標題和本文大小的比率就稱為 Jump 率。Jump 率越大，版面越活潑；Jump 率越小，版面格調越高。依照這種尺度來衡量，就很容易判斷版面的效果。標題與本文字體大小決定后，還要考慮雙方的比例關系，如何進一步來調整，也是相當大的學問。

20、菜譜設計的統(tǒng)一與調和

如果過份強調對比關系，空間預留太多或加上太多造形要素時，容易使畫面產(chǎn)生混亂。要調和這種現(xiàn)象，最好加上一些共通的造形要素，使畫面產(chǎn)生共通的格調，具有整體統(tǒng)一與調和的感覺。反復使用同形的事物，能使版面產(chǎn)生調合感。若把同形的事物配置在一起，便能產(chǎn)生連續(xù)的感覺。兩者相互配合運用，能創(chuàng)造出統(tǒng)一與調和的效果。

21、菜譜設計的導線

依眼睛所視或物體所指的方向，使版面產(chǎn)生導引路線，稱為導線。設計家在制作構圖時，常利用導線使整體畫面更引人注目。

22、菜譜設計的形態(tài)意象

一般的編排形式，皆以四角型﹝角版﹞為標準形，其它的各種形式都屬于變形。角版的四角皆成直角，給人很規(guī)律，表情少的感覺，其它的變形則呈現(xiàn)形形色色的表情。譬如成為銳角的三角形有銳利、鮮明感；近于圓形的形狀，有溫和、柔弱之感。

相同的曲線，也有不同的表情，例如規(guī)規(guī)矩矩和用儀器畫出來的圓，有硬質感，可是徒手畫出來的圓就有柔和的圓形曲線之美。

23、菜譜設計的水平線

水平線給人穩(wěn)定和平靜的感受，無論事物的開始或結束，水平線總是固定的表達靜止的時刻。

24、菜譜設計的垂直線

垂直線的活動感，正好和水平線相反，垂直線表示向上伸展的活動力，具有堅硬和理智的意象，使版面顯得冷靜又鮮明。如果不合理的強調垂直性，就會變得冷漠僵硬，使人難以接近。將垂直線和水平線作對比的處理，可以使兩者的性質更生動，不但使畫面產(chǎn)生緊湊感，也能避免冷漠僵硬的情況產(chǎn)生，相互截長補短，使版面更完備。

25、菜譜設計的陽晝、陰晝

從黑暗的洞窟內，看外面明亮景象時，洞窟內的人物，總是只用輪廓表現(xiàn)，而外面的景色就需小心描畫了。這就是同時把握日常的情況及異常的明暗，顯出不可思議的空間。

正常的明暗狀態(tài)，叫做「陽晝」，相反的情況是「陰晝」。構成版面時，使用這種陽晝和陰晝的明暗關系，可以描畫出日常感覺不同的新意象。

26、菜譜設計的留白量

速度很快的說話方式適合夜間新聞的播報，但不適合做典禮的司儀，原因是每一句話當中，空白量太少。談到版面設計時空白量的問題也很重要，即使同一張照片，同樣的句子也會因空白量就很難表現(xiàn)確實的形象。無論排版的平衡感有多好，文章有多美，讀者一看版面的空白量就已給它打好分數(shù)了。

27、菜譜設計的版面率

在設計用紙上，本文所使用的排版面積稱為版面，而版面和整頁面積的比例稱為版面率�？瞻椎亩喙褜Π婷娴挠∠螅�有決定性的影響。如果空白部份加多，就會使格調提高，且穩(wěn)定版面；空白較少，就會使人產(chǎn)生活潑的感覺。若設計信息量很豐富的雜志版面時，采用較多的空白，顯然就不適合。

03/

菜譜設計和制作的程序  

對菜單進行制作和設計時，要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟：

1、準備所需參考資料

這些資料包括：

各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。

標準菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、推行標準菜譜

標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務要求，也有利于產(chǎn)品質量標準化的目的。

3、初步設計構思

剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。

4、菜單的裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。

但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。

05/

菜譜設計和制作的技巧 

在具體設計和制作菜單時，要合理運用下述幾項技巧：

1、菜單的制作材料

菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設計優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會服務規(guī)格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設計

菜單的封面與封底是菜單的”門面“，其設計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設計封底與封面時要注意下述四項要求：

菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。

菜單封面的顏色應當與餐廳內部環(huán)境的顏色相協(xié)調，使餐廳內部環(huán)境的色調更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品。

餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。

菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業(yè)時間及其他的營業(yè)信息等。這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。

3、菜單的文字設計

菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設計相當重要。

一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優(yōu)質服務、烹調技術等）等三方面的內容。

此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數(shù)字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標準詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯。

當然，菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區(qū)別。

4、菜單的插圖與色彩運用

為了增強菜單的藝術性和吸引力，往往會在封面和內頁使用一些插圖。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調。

菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對應。

此外，色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。

5、菜單的規(guī)格和篇幅

菜單的規(guī)格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。調查資料表明，最理想的開本為23cmx30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結構和內容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。

6、菜單的照片和圖形

為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量，否則達不到其預期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

05/

菜譜設計印刷知識

菜譜設計無非是菜品和文字的組合，菜品的獲得有三種方式：一是即有的菜品掃描；二是菜品拍攝；三是菜品CD。

首先我們談談菜品的掃描技術   

1、掃描

因為菜譜設計后主要用于印刷再裝訂，所以菜品的掃描遵循一般印刷的掃描原則

當我們拿到菜品的圖片時，仔細審稿是關鍵，這是因為原稿質量和用色水平是制約印刷質量的重要因素。在彩色原稿的選用和用色、配色上，是否滿足制版印刷要求，已成為影響總體印刷質量的主要因素。特別是照片，忽視印刷制版要求，直接影響印刷整體質量。圖片是畫龍點晴之筆，色彩鮮艷、層次豐富、清晰逼真的圖片，給讀者以美的享受。很難想象，一組偏色嚴重、缺少階調層次、發(fā)虛變形的原稿，會印出美妙的效果。質量差的原稿，雖然可以處理，但要明確一點的是，圖片信息只能在原稿的基礎上去拾取信息，而不能再造信息。每一次調整都會損失大量層次、顏色信息。

在此，對選用的照片原稿提出如下要求，即顏色準確、大小適中、層次分明，清晰度好、不虛不毛，色彩鮮艷、顏色豐富、準確、逼真；反差適中，層次分布均勻；印刷品等二次原稿最好是網(wǎng)線150目以上印品，且最好不要放大使用；網(wǎng)絡下載照片層次少、銳化過度、色彩不準、像素數(shù)低，應慎用。原稿確定下來，就是應如何進行掃描和處理的問題了。原稿種類、層次范圍各不相同，內容、色彩千差萬別，復制完成風格一致、滿足印刷要求的照片，是掃描和處理工作的中心任務。這項工作的基本原則是：忠實于原稿，高于原稿并力求風格統(tǒng)一。

圖片掃描是圖片工藝流程的第一步，是忠于原稿的具體步驟，對圖片印刷質量的影響是決定性的。

要盡可能忠實于原稿，盡可能提高忠實于原稿的程度，根據(jù)不同的原稿確定相應的掃描環(huán)境。應對原稿進行認真分析，如原稿類型、層次范圍、黑白場、色彩、內容、使用方位、使用大小等。有些掃描儀具有原稿分析功能，充分利用可起到事半功倍的效果。同時還要分析原稿的缺點和不足以及了解編輯的意圖、特殊要求等，以便在掃描和調整時加以調整和補償。應注意，原稿分析是掃描前的重要工作。掃描儀參數(shù)設定從根本上影響信息拾取狀況。掃描員首先要對掃描軟件的各個參數(shù)有清晰明確的理解，并清楚其對印刷質量影響的情況。其次，要根據(jù)原稿情況、印刷情況認真設定每個參數(shù)。

在圖片處理過程中主要要掌握以下幾點：

 ①圖片層次的調整。層次調整的目的有二：一是將網(wǎng)點在印刷過程中的擴大進行補償，將主要層次集中在10％～60％的視覺敏感區(qū)，在調整過程中，也就是使原稿的階調最大限度地與印刷所能再現(xiàn)階調相對應，以使圖像清晰真實；另一方面，要根據(jù)原稿內容及層次分布情況，調整視覺上反應的高、中、低調層次。

②校色。校色在于再現(xiàn)原稿所反映的(而非原稿本身)色彩。在操作過程中，主要掌握糾正由原稿或掃描所造成的色偏，保證主體部位的顏色準確，保證基本色準確。校色調整時要先保證屏幕效果和本單位印刷效果相適應。校色時應看重圖片的具體參數(shù)值而不能僅靠屏幕顯示。

 ③RGB至CMYK格式的轉換。印刷出片所用的圖片格式必須為CMYK格式。其分色參數(shù)設置將直接影響印刷效果。分色參數(shù)中黑版生成范圍、最大油墨量、分色模式、網(wǎng)點擴大等都十分的重要，需依印刷條件有所變化，應與印刷情況良好配合。

 ④銳化。銳化是提高圖像清晰度的有效手段。銳化太小了層次平淡，太大了會使層次太嶄。有一點要注意，內容不同，對銳化的要求也不同。如風景可稍小，而器皿可稍大。從加網(wǎng)工藝看，銳化還有消除由于加網(wǎng)所出現(xiàn)的層次損失的作用。在這一點上，銳化絕不是可做可不做的過程，而是處理圖片的必要過程。

2、菜品拍攝

1)、基本布光要求 　　

即使是有經(jīng)驗的攝影師也都會承認拍攝食品是不容易的。雖說食品不象人或動物有豐富的表情，但它們也有"生命"，假如不能掌握拍攝的"火候"，膾炙人口的食品完全會變得讓人大倒胃口。　　

拍攝食品的難點來自兩個方面：　　

怎樣表現(xiàn)食品的質感，松軟的、酥脆的、細膩的、肥厚的、油滑的等等�！　�

怎樣突出食品的新鮮、可口、衛(wèi)生、漂亮，讓人垂涎三尺，食指大動。　　

前者主要是光線的布置，后者還和擺布、道具、背景相關。 　　

對于質地粗糙的食物如切開的面包和蛋糕，光線應該是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窩罩使用得較多�！　�

對于蔬菜和水果，由于形狀上的不規(guī)則而容易產(chǎn)生投影，以使用散射光的較為常見�！　�

對于某些表面沾滿油脂的食品，如烹調好的菜看、紅燒或熏烤的肉類和家禽，布光時不能過于求實，平均的光線只能使食物顏色深重，缺乏美感,所以布光時要平中出奇十分重要�！　�

應格外關注主體上的照明，光線要透，略微硬性一些也無妨，光線不一定非從正面或上面照亮食品，可以嘗試使用偏側的主光和有個性的副光。　　

如果拍攝具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果凍、飲料時。光線的強度和柔度應該巧妙結合，適當?shù)剡\用輪廓光和逆光表現(xiàn)被攝物的誘人之處是非常關鍵的�！　�

拍攝食品大多追求色彩的正常還原，尤其是拍攝涼菜、西式點心、快餐一類的照片，但有時會采用暖性光線照明，比如煎炸食品、烘烤面制品等，金黃的色澤暗示了該食品的新鮮和香脆松軟。　　　　

2)、特殊技法 　　

 為了保持食品的鮮美感，還可以在食品上噴灑或涂上一些特殊的液體，或將某些物質注入食品之內，以保持其色澤、表面質感和新鮮外貌。最典型的例子是在拍攝水果時，在水果的表面涂上一層薄薄的油脂，然后再噴灑水霧，就會使水果產(chǎn)生鮮美晶瑩的效果，再通過側光的照明，真會讓人垂涎。具體是先把幾滴甘油倒在手掌上。揉擦一下雙手，然后把水果拿在手中，用雙掌搓動。普遍上過一層甘油之后，把水果放在碗里，并按自己的設想擺放整齊。然后，拿一把灌滿水的塑料噴霧瓶，把水小心翼翼地噴到水果上。這樣，水果上就出現(xiàn)了一層晶瑩的水珠，達到了理想的效果。需要提醒的是，使用噴霧瓶時，一定要留心周圍的散光燈，應把附近的燈都關閉以后，再開始噴水，等準備好拍照時再把燈打開。另外，噴水時，把其它地方都蓋起來，因為如果碗和無縫紙上都噴上水，整個影像效果就破壞了。不要在水果上涂油太多，否則水果表面就會發(fā)出一種不自然的亮光，只需要薄薄地涂一層油。下面是上圖的布光圖。大家說了，上面的不是水果，那就講講熱氣！如果想表現(xiàn)食品的熱氣，可以根據(jù)不同的食品靈活處理。想增強一般食品熱氣騰騰的效果，可以在全部的布光完成后，找一根細的吹管，如吸食用的麥管，口中吸一口香煙的煙霧，將吸管對準被拍攝食品的內部，用力噴出一口煙霧后，迅速離開，等煙霧上升到最佳的狀態(tài)時及時按下快門。　　

注意，要使以上的煙霧效果在畫面中比較明顯，在布光時最好使用逆光或測逆光的照明，并選擇深暗色的背景，繚繞的煙霧就會在深色的背景中裊裊升起，令人遐想�！　�

當然，這是廣告攝影方法，咱們就不需要這虛假的東東了！在拍攝蔬菜時，為了顯現(xiàn)出蔬菜鮮嫩的質感，不妨可以將蔬菜事先放在堿水中浸泡一下，就能使蔬菜獲得鮮綠的新鮮質感。 　　

而當有些食品一上桌就可能改變其最初的狀態(tài)時，就不得不采用特殊的對付方法，利用一些人工的材料模擬菜肴的形狀和質感做一些假的食品，以還原食品的最佳狀態(tài)。最典型的例子就是拍攝冰塊，無論你怎么迅速，冰塊在燈光下融化的速度遠遠超過你的想象。因此一般拍攝冰塊或帶有冰塊的食品畫面時，選擇一種專門用有機玻璃雕刻出來的冰塊，可以獲得相當逼真的效果�！　∨臄z切開的蘋果，應在鹽水或檸檬水中浸泡，以免時間一長接觸空氣變色。拍攝烹任好的肉類、魚類食品，可以在拍攝前涂抹一層精制食用油，使食物顯得特別新鮮。食物拍攝的構圖一般只能作參考，因為所有的氣氛及效果，要在食品做好后，方能體現(xiàn)出來。然后即興作一些局部的調整，使其盡量接近原來的構思。這就如同做飯一樣！　　可以簡單，同時也可以復雜！追求的東西不同罷了！ 當然，知道基本構圖方法后，可以根據(jù)不同的環(huán)境和條件自己去變化！看你這么愛這個活動，你可以找個空間或者角落，這樣就可長期使用了！不用來回搬來搬去了。

‍‍3、菜品CD

‍‍這是獲取菜品圖片的最便捷的方法，將CD里的菜品圖片直接導入到設計稿中即可。   

06/

菜譜分類    

現(xiàn)在的菜譜制作可謂豐富多彩，我們大致可以將菜譜分為兩類：一是傳統(tǒng)的紙質菜譜，二是新近出現(xiàn)的電子菜譜 

設計精美的傳統(tǒng)菜譜

紙質菜譜已經(jīng)存在發(fā)展了若干時間，現(xiàn)在的紙質菜譜主要在裝訂方式上推陳出新，各種各樣的裝訂方式賦于菜譜了不同的視覺享受（下期我們介紹菜譜的裝訂方式）

電子菜譜以期高檔、新穎、靈活、便捷的特點在一些大型酒店中取得了相當不錯的應用 

電子菜譜的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)紙質菜譜的一統(tǒng)餐飲業(yè)的局面。電子菜譜以期高檔、新穎、靈活、便捷的特點在一些大型酒店中取得了相當不錯的應用。電子菜譜首次制作價格較高，但是因其更改靈活，不會因單一菜品或者新菜品的推出而重新制作，所以后續(xù)成本反而低（紙質菜譜如果有新單品推出或者單品價格變動需要重新設計制作印刷裝訂，從而增加了成本，以前的菜譜便作廢）。

07/

菜單設計制作中常見問題

雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費了很大心思和精力去設計菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響。其常見問題主要有：

1、制作材料選擇不當

有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來充當菜單，而不是專門設計的菜單。這樣的菜單不但不能起到點綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風格格格不入，顯得不倫不類。

2、規(guī)格和裝幀不當

很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡陋，骯臟不堪。

3、字體選擇不當

不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。

4、隨意涂改菜單

隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價格。所有這些，使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。

許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時還會出現(xiàn)文字介紹過于簡單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對其查缺補漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設計和制作做到盡善盡美。